برشته‌کاری و طعم‌سازی: واکنش مایلارد (Maillard Reaction)
می‌فهمی وقتی غذا قهوه‌ای می‌شه واقعاً چه اتفاقی می‌افته و چهار تا شرطش چیه. بعدش می‌تونی روی گوشت، مرغ و سبزی یه رویه‌ی طلایی حسابی بگیری، نه یه سطح خاکستری و بخارپزشده.
واکنش مایلارد (Maillard Reaction)
یه زنجیره واکنش بین پروتئین‌ها و قندهای طبیعی غذا، وقتی سطحش داغ و خشک می‌شه. صدها ترکیب جدید طعم و بو می‌سازه، به‌علاوه‌ی همون رنگ قهوه‌ای. فقط از حدود ۱۴۰ درجه به بالا درست‌وحسابی راه می‌افته، یعنی خیلی بالاتر از نقطه‌ی جوش آب.
رویه‌ی گوشت سرخ‌شده، پوست طلایی مرغ، نون تست، پیازداغ و قهوه‌ی بوداده همه اون طعم برشته و گوشتی‌شون رو از همین می‌گیرن.
دو جور قهوه‌ای شدن
مایلارد
پروتئین + قند می‌خواد. از حدود ۱۴۰ درجه شروع می‌شه. طعمش گوشتی و برشته‌ست. پشت قهوه‌ای شدن گوشت، مرغ، نون و بیشتر سبزی‌ها همینه.
کاراملی شدن
فقط قند می‌خواد. داغ‌تر شروع می‌شه؛ برای شکر معمولی حدود ۱۶۰ درجه به بالا. طعمش شیرین و آجیلیه و اگه زیادی پیش بره تلخ می‌شه. همون شکریه که آب می‌شه و کهربایی می‌شه تا کارامل بشه.
خودت رو امتحان کن
هر نتیجه رو به اتفاقی که روی سطح افتاده وصل کن
جواب رو ببین
- رویه‌ی تیره و خوش‌طعم یه تیکه گوشت سرخ‌شده → واکنش مایلارد
- شکر خالی که تو تابه‌ی خشک کهربایی می‌شه → کاراملی شدن
- مرغی که یه ساعت تو آب پخته و هنوز رنگ‌پریده‌ست → هیچ‌کدوم: سطحش از ۱۰۰ درجه بالاتر نرفته
دشمن اصلی
آب سطح غذا رو روی ۱۰۰ درجه نگه می‌ده
تا وقتی روی سطح غذا آب هست، حرارت خرج بخار کردن اون آب می‌شه و سطح روی حدود ۱۰۰ درجه گیر می‌کنه. تا این آب نره، قهوه‌ای شدن شروع نمی‌شه. پس کل بازی اینه: آب سطح رو سریع از بین ببر و نذار برگرده.
مرغی که مستقیم از تو مایه‌ی ماست و پیاز بره تو تابه، فس‌فس می‌کنه، تابه رو پر آب می‌کنه و خاکستری می‌شه. همون مرغ اگه مواد اضافه‌ش پاک بشه و با دستمال خشک بشه، تو یکی‌دو دقیقه رنگ می‌گیره.
چهار قانون قهوه‌ای کردن
- سطح رو خشک کن
گوشت، مرغ، ماهی و سبزی شسته رو با دستمال کاغذی خشک کن. مواد اضافه‌ی مزه‌دار کردن رو هم پاک کن.
- اول تابه رو حسابی داغ کن
اول تابه رو داغ کن، بعد روغن، بعد غذا. همون لحظه که غذا به تابه می‌خوره باید صدای جیز واضح بشنوی. سکوت یعنی تابه سرده.
- تابه رو پر نکن
بین تیکه‌ها جا بذار. غذا موقع پختن بخار پس می‌ده؛ وقتی چسبیده به هم باشن بخار راه فرار نداره، تابه سرد می‌شه و همه‌چی تو آب خودش می‌پزه. چند سری سرخ کن.
- بهش دست نزن
رویه بستن تماس پیوسته با فلز داغ می‌خواد. غذا رو بذار و یکی‌دو دقیقه جابه‌جاش نکن. وقتی زیرش طلایی شد برش گردون.
خودت رو امتحان کن
کاوه نیم کیلو قارچ ورقه‌شده رو یه‌جا می‌ریزه تو یه تابه‌ی متوسط. چند دقیقه بعد قارچ‌ها تو یه آب خاکستری شناورن و انگار آب‌پز شدن. دفعه‌ی بعد باید چی‌کار کنه؟
- روغن بیشتری بریزه که به‌جاش سرخ بشن
- در تابه رو بذاره که زودتر بپزن
- از اول حسابی نمک بزنه که آبشون زودتر دربیاد
- تابه‌ی پهن‌تر برداره یا تو دو سه سری سرخشون کنه که بخار راه فرار داشته باشه
جواب رو ببین
تابه‌ی پهن‌تر برداره یا تو دو سه سری سرخشون کنه که بخار راه فرار داشته باشه
دقیقاً. وقتی دور هر تیکه جا باشه، آبی که پس می‌ده همون لحظه بخار می‌شه، تابه داغ می‌مونه و قارچ‌ها قهوه‌ای می‌شن.
۶۰۰ گرم رون مرغ تیکه‌شده، یه تابه‌ی ۲۶ سانتی
برنامه‌ی الف: همه یه‌جا
کف تابه لب‌به‌لب پره
دقیقه‌ی ۲: آب جمع می‌شه، صدای جیز می‌شه قل‌قل
دقیقه‌ی ۱۰: پخته، خاکستری کم‌رنگ، تابه آب افتاده
برنامه‌ی ب: دو سری ۳۰۰ گرمی
بین تیکه‌ها جا هست، صدای جیز بلند می‌مونه
هر طرف ۴ دقیقه -> رویه‌ی طلایی
جمعاً حدود ۱۶ دقیقه، به‌علاوه‌ی ته‌مونده‌های قهوه‌ای کف تابهبرنامهی ب حدود ۶ دقیقه بیشتر طول می‌کشه و انگار یه غذای دیگه‌ست.اون ته‌مونده‌های قهوه‌ای که به کف تابه چسبیدن طعم فشرده‌ن. تو درس ۱۱ ازشون سس می‌سازی.
خودت رو امتحان کن
- حالت الف: تیکه‌های گوشت گوسفندی با دستمال خشک شدن و با فاصله رفتن تو تابه‌ی داغ. دو دقیقه بعد: صدای جیز بلند، زیر گوشت طلایی.
- حالت ب: همون گوشت، همون تابه، همون شعله، همون فاصله، ولی مستقیم از تو ظرفی که توش یخش باز شده، خیس خیس رفته تو تابه. دو دقیقه بعد: روغن می‌پره، یه چاله آب جمع شده، گوشت خاکستریه.
بین این دو حالت فقط یه چیز عوض شده. این چی رو نشون می‌ده؟
- آب سطح باید اول بخار بشه تا قهوه‌ای شدن شروع بشه، پس غذای خیس اول بخارپز می‌شه
- گوشتی که یخش باز شده پروتئین‌های لازم برای قهوه‌ای شدن رو از دست داده
- گوشت گوسفندی فقط وقتی قهوه‌ای می‌شه که شعله از بقیه‌ی گوشت‌ها بیشتر باشه
- تو حالت ب تابه زیادی پر بوده
جواب رو ببین
آب سطح باید اول بخار بشه تا قهوه‌ای شدن شروع بشه، پس غذای خیس اول بخارپز می‌شه
درسته. همون تابه، همون شعله، همون فاصله. تنها فرق آب روی سطح بود، و آب تا وقتی هست سطح رو روی ۱۰۰ درجه میخکوب می‌کنه.
خودت رو امتحان کن
تیکه مرغی که اولش به تابه می‌چسبه، معمولاً وقتی رویه‌ش بست خودش ول می‌کنه.
جواب رو ببین
درست
درسته، پس ولش کن. پروتئین اولش به فلز داغ می‌چسبه و همین‌که رویه بست خودش ول می‌کنه. اگه زود به‌زور بکنیش، سطحش پاره می‌شه و رویه به تابه می‌مونه. یکی‌دو دقیقه‌ی دیگه صبر کن و یه گوشه‌ش رو امتحان کن؛ اگه راحت بلند شد، وقت برگردوندنه.
خودت رو امتحان کن
شیرین روغن و گوشت خلالی رو می‌ریزه تو تابه‌ی سرد و بعد شعله رو روشن می‌کنه. گوشت کم‌کم آب می‌ندازه و آخرش خاکستری و چغر می‌شه. کدوم تغییر از همه مهم‌تره؟
- خلال‌ها رو کلفت‌تر ببُره
- از اول یه‌سره هم بزنه که هیچ طرفی رو تابه بی‌حرکت نمونه و نچسبه
- اول تابه و روغن رو داغ کنه و گوشت رو وقتی بریزه که جیز کنه
- یه کم آب بریزه که گوشت تا وقتی تابه داغ می‌شه به کف تابه نچسبه
جواب رو ببین
اول تابه و روغن رو داغ کنه و گوشت رو وقتی بریزه که جیز کنه
آره. تو تابه‌ی سرد گوشت آروم گرم می‌شه و خیلی قبل از اینکه سطحش برای قهوه‌ای شدن داغ بشه آبش رو پس می‌ده. تابه‌ی داغ اون رطوبت رو همون لحظه بخار می‌کنه.
مرور درس
- قهوه‌ای شدن طعمی می‌سازه که تو غذای خام نبود: مایلارد (پروتئین + قند، از حدود ۱۴۰ درجه) و کاراملی شدن (فقط قند، داغ‌تر).
- آب سطح رو روی ۱۰۰ درجه نگه می‌ده؛ تا سطح خشک نشه قهوه‌ای شدن شروع نمی‌شه.
- چهار قانون: سطح رو خشک کن، تابه رو از قبل داغ کن، تابه رو پر نکن، بهش دست نزن.
- هدف طلایی تا قهوه‌ای پررنگه. سیاه یعنی تلخ؛ وقتی بیرون داره جلو می‌زنه شعله رو کم کن.