متعادل کردن طعم غذا و اومامی (Balancing Flavors & Umami)
یه روش برای چشیدن غذا، اسم گذاشتن روی ایرادش و انتخاب کوچیک‌ترین راه درست کردنش. بعدش می‌تونی یه قابلمه‌ی بی‌مزه، سنگین، تیز یا شور رو نجات بدی، نه اینکه امیدوار باشی خودش خوب بشه.
حلقه‌ی بچش و تنظیم کن
- درست بچش
قاشق تمیز، یه لقمه‌ی واقعی، و قورتش بده. یه لیس کوچیک از لبه‌ی قاشق تقریباً هیچی درباره‌ی مزه‌ی یه بشقاب کامل بهت نمی‌گه.
- مشکل رو با یه کلمه اسم ببر
بی‌مزه. سنگین. تیز. شور. رقیق. اسم گذاشتن جلوی این رو می‌گیره که دست ببری سمت هر چی نزدیک‌تره.
- یه چیز رو، یه کم، عوض کن
یه اهرم، به مقدار کم. اگه هم‌زمان نمک و لیمو و شکر بریزی و غذا بهتر بشه، هیچی یاد نگرفتی و دفعه‌ی بعد نمی‌تونی تکرارش کنی.
- هم بزن، صبر کن، دوباره بچش
نیم دقیقه بهش وقت بده. نمک باید حل بشه و پخش بشه، ترشی باید تو سس راه بیفته. عجله تو قضاوت همون چیزیه که غذا رو بیش از حد اصلاح می‌کنه.
خودت رو امتحان کن
سهیل سوپش رو می‌چشه و حس می‌کنه یه چیزی کم داره. نمک، یه فشار لیمو و یه قاشق رب می‌ریزه، هم می‌زنه و دوباره می‌چشه. بهتر شده. ایراد واقعی کارش چیه؟
- رب اصلاً جاش تو سوپ نیست
- نمی‌دونه کدوم تغییر کمک کرده، پس نه می‌تونه تکرارش کنه نه ادامه‌ش بده
- تا سوپ کامل پخته نشده نباید می‌چشید
- لیمو و نمک اثر هم رو خنثی می‌کنن
جواب رو ببین
نمی‌دونه کدوم تغییر کمک کرده، پس نه می‌تونه تکرارش کنه نه ادامه‌ش بده
دقیقاً. سه تا تغییر با هم یعنی سه تا حدس. یه اهرم در هر بار برای یه قابلمه کُندتره، ولی تو یه سال آشپزی خیلی سریع‌تره.
| مزه‌ش… | احتمالاً چی کم داره | حرکت اول |
|---|---|---|
| بی‌روح، کدر، دور | نمک | یه ذره، هم بزن، دوباره بچش |
| سنگین، گل‌آلود، یکنواخت | ترشی | لیمو، آبغوره، سرکه، سماق |
| تو دهن رقیق و آبکی | چربی | کره، روغن یا ماست که آخر کار حل کنی |
| تیز، تند، پرخاشگر | شیرینی یا چربی | یه ذره شکر، یا یه قاشق چربی |
| ضعیف، بدون پشتوانه | عمق | رب سرخ‌شده، پیازداغ، قارچ |
گردکننده
یه ذره شیرینی برای شیرین کردن نیست
یه ذره شکر، یه قاشق شیره‌ی خرما، چندتا خرمای خردشده یا یه پیاز کاراملی‌شده می‌تونه تیزی یه غذای زُمخت رو بگیره. شیرینی، ترشی و تلخی رو گرد می‌کنه. معیارش اینه که هیچ‌کس سر سفره نباید بگه «این شیرینه». باید بگه اون تیزی رفت.
سس گوجه‌ای که با گوجه‌های ترش زمستونی درست شده می‌تونه مزه‌ی فلزی و تیز بده. یه ذره شکر شیرینش نمی‌کنه؛ باعث می‌شه مزه‌ی گوجه‌ی تابستون بده.
خودت رو امتحان کن
اگه غذا زیادی ترش شده، کار عاقلانه اینه که اون‌قدر نمک بزنی تا ترشیش پوشونده بشه.
جواب رو ببین
نادرست
نمک ترشی رو نمی‌پوشونه و آخرش یه غذای هم‌ترش‌هم‌شور داری. ترشی رو شیرینی و چربی متعادل می‌کنن: یه ذره شکر، یه قاشق ماست، کره یا خامه، یا اصلاً بیشتر کردن بخش غیرترش غذا. کم اضافه کن و قبل از بیشتر کردن بچش.
ستون فقرات
اومامی: عمق گوشتی
اومامی پنجمین مزه‌ی اصلیه؛ همون نت عمیق و گوشتی تو آب گوشت، گوجه‌ی رسیده، پنیر کهنه و قارچ. مثل نمک یا لیمو خودش رو جار نمی‌زنه. کاری که می‌کنه اینه که غذا حس بده ساعت‌ها پخته، و نبودش همون دلیلیه که یه غذای سریع مزه‌ی درست ولی خالی می‌ده.
دو قاشق رب که تو روغن سرخ بشه تا رنگش تیره و بوش شیرین بشه، بیشتر از ده دقیقه جوشوندن اضافه به خورش کمک می‌کنه. رب خام که تو آب حل بشه فقط مزه‌ی ترش و فلزی می‌ده.
تو یه آشپزخونه‌ی معمولی عمق از کجا میاد
- ربی که تو روغن سرخ شده تا یه درجه تیره‌تر بشه و بوی خامیش بره. سی ثانیه تا یه دقیقه، نه بیشتر، وگرنه می‌سوزه.
- پیازی که آروم سرخ شده، همون پایه‌ی زیر بیشتر غذاهای ایرانی. هر چی طلاییش عمیق‌تر، غذا عمیق‌تر.
- قارچی که تو تابه‌ی داغ و خلوت حسابی قهوه‌ای شده، همون‌جور که تو درس ۲ تمرین کردی.
- کشک، پنیر کهنه، یه کم ماست که آخر کار اضافه می‌شه، یا لیمو عمانی درسته که تو قابلمه می‌مونه.
- ته‌مونده‌های قهوه‌ای که بعد از سرخ کردن به تابه چسبیدن. درس ۱۱ ازشون سس می‌سازه.
خودت رو امتحان کن
هر کدوم از این غذاها اول چی لازم داره؟
- سیب‌زمینی آب‌پزی که اصلاً هیچ مزه‌ای نداره
- ماکارونی خامه‌ای و کره‌ای که بعد از چهار لقمه سنگین می‌شه
- یه خورش بیست‌دقیقه‌ای که نمکش خوبه ولی مزه‌ش خالی و خامه
- عدسی‌ای که مزه‌ی همه‌ی موادش رو می‌فهمی ولی انگار از دور
- یه غذای سنگین گوشت و بادمجون که تو دهنت می‌چسبه
- سس گوجه‌ای که از گوجه‌ی کنسروی و بدون مرحله‌ی سرخ کردن درست شده
جواب رو ببین
نمک: سیب‌زمینی آب‌پزی که اصلاً هیچ مزه‌ای نداره, عدسی‌ای که مزه‌ی همه‌ی موادش رو می‌فهمی ولی انگار از دور
ترشی: ماکارونی خامه‌ای و کره‌ای که بعد از چهار لقمه سنگین می‌شه, یه غذای سنگین گوشت و بادمجون که تو دهنت می‌چسبه
عمق: یه خورش بیست‌دقیقه‌ای که نمکش خوبه ولی مزه‌ش خالی و خامه, سس گوجه‌ای که از گوجه‌ی کنسروی و بدون مرحله‌ی سرخ کردن درست شده
خودت رو امتحان کن
سوپ پریسا برای شش نفره و واضح شوره. سی دقیقه وقت داره و یه آشپزخونه‌ی معمولی. مطمئن‌ترین راه چیه؟
- آب یا آب گوشت بی‌نمک و سبزی بیشتر اضافه کنه، بعد بقیه رو تنظیم کنه
- پونزده دقیقه تند بجوشوندش که نمکش بپره
- یه سیب‌زمینی خام پوست‌کنده ده دقیقه بندازه توش و دربیاره، چون نمک رو می‌کشه
- سه قاشق شکر بریزه که نمک رو خنثی کنه
جواب رو ببین
آب یا آب گوشت بی‌نمک و سبزی بیشتر اضافه کنه، بعد بقیه رو تنظیم کنه
آره. تنها چیزی که واقعاً نسبت رو عوض می‌کنه حجم بی‌نمک بیشتره. بعدش دوباره بچش، چون بقیه‌ی طعم‌ها رو هم رقیق کردی.
یه قابلمه، چهار بار چشیدن، دوازده دقیقه
خورش گوشت و لوبیا، تقریباً آماده
چشیدن ۱: بی‌روح و دور
-> نصف قاشق چای‌خوری نمک، هم بزن، صبر کن
چشیدن ۲: بهتر شد، ولی خام و یه کم رقیق
-> دو قاشق رب که تو یه تابه‌ی کوچیک با روغن سرخ شده، اضافه کن
چشیدن ۳: عمیق‌تر شد، ولی حالا تو دهن سنگینه
-> یه فشار حسابی آبغوره، بعد از خاموش کردن شعله
چشیدن ۴: روشن و متعادل
-> یه ذره نمک آخر، چون ترشی دوباره تعادل رو جابه‌جا کردچهار حرکت کوچیک، یکی‌یکی، هر کدوم قبل از بعدی سنجیده شده.به مرحله‌ی آخر دقت کن. اضافه کردن ترشی معمولاً باعث می‌شه غذا یه کم نمک بیشتر بخواد، و اضافه کردن نمک معمولاً باعث می‌شه یه کم ترشی بیشتر بخواد. دو سه دور چرخیدن تو این حلقه طبیعیه.
خودت رو امتحان کن
سس گوجه و بادمجون فرشته نمکش خوبه و عمق هم داره، ولی مزه‌ش تیز و پرخاشگره، تقریباً فلزی. اول کدوم یه حرکت رو باید امتحان کنه؟
- یه قاشق رب دیگه
- یه فشار حسابی لیمو، که تازه‌ش کنه و گوجه رو روشن‌تر نشون بده
- نمک بیشتر، که تیزی رو عقب بزنه
- یه ذره شکر، هم بزنه و بعد بچشه
جواب رو ببین
یه ذره شکر، هم بزنه و بعد بچشه
درسته. تیز و فلزی معمولاً یعنی ترشی زیاد بدون چیزی که گردش کنه. یه ذره شکر، یا یه قاشق چربی، لبه‌ش رو می‌گیره بدون اینکه شیرینش کنه.
مرور درس
- یه لقمه‌ی واقعی بچش، مشکل رو با یه کلمه اسم ببر، یه چیز رو به مقدار کم عوض کن، بعد هم بزن، صبر کن و دوباره بچش.
- بی‌روح یعنی نمک، سنگین یعنی ترشی، رقیق یعنی چربی، زُمخت یعنی شیرینی یا چربی، خالی یعنی عمق.
- عمق از رب سرخ‌شده، پیاز آروم‌سرخ‌شده، قارچ خوب قهوه‌ای‌شده، کشک یا پنیر، و ته‌مونده‌های قهوه‌ای تابه میاد.
- غذای شور با اضافه کردن حجم بی‌نمک درست می‌شه، نه با جوشوندن و نه با سیب‌زمینی خام، و هر اصلاح تعادل رو جابه‌جا می‌کنه، پس دو سه دور چرخیدن تو حلقه طبیعیه.