پخت اصولی سبزیجات، تخم‌مرغ و برنج (Staples: Eggs, Veggies & Rice)
سه چیزی که تقریباً همه می‌پزن و تقریباً همه یه کم باهاشون بد رفتار می‌کنن. بعدش می‌تونی سبزی‌ای برشته کنی که واقعاً رنگ بگیره، تخم‌مرغی بپزی که نرم بمونه، و بفهمی ته‌دیگ واقعاً داره چی‌کار می‌کنه.
دو راه برای پختن سبزی
فر یا تابه
حرارت خشک، ۲۰۰ تا ۲۲۰ درجه. سطح خشک می‌شه، رنگ می‌گیره و شیرین می‌شه. برای چیزهای توپر بهترینه: بادمجون، سیب‌زمینی، هویج، گل‌کلم، پیاز، کدو. طعم به دست میاری و یه کم از تردیش رو از دست می‌دی.
بخارپز یا آب‌پز
حرارت مرطوب، حدود ۱۰۰ درجه. رنگ رو نگه می‌داره، حالت رو نگه می‌داره، چیزی اضافه نمی‌کنه. برای سبزی‌های سبزی که می‌خوای روشن و تازه بمونن، و برای هر چی که می‌ره تو سالاد. به آبش نمک بزن و وقتی هنوز یه کم مقاومت داره تمومش کن.
سبزی‌ای که تو فر واقعاً رنگ می‌گیره
- فر داغ، حدود ۲۰۰ تا ۲۲۰ درجه. فر ولرم سبزی رو آروم خشک می‌کنه بدون اینکه هیچ‌وقت قهوه‌ایش کنه.
- بعد از شستن خشکشون کن. سبزی خیس بخارپز می‌شه، دقیقاً مثل درس ۲.
- اون‌قدر روغن که همه‌ی تیکه‌ها رو بپوشونه. روغن حرارت رو پخش می‌کنه و طعم رو می‌بره؛ سینی خشک تیکه‌تیکه رنگ می‌ده.
- یه لایه، با فاصله. سینی پر بخار رو حبس می‌کنه و همه‌چی شل و خاکستری می‌شه. دو سینی همیشه از یه سینی پر بهتره.
- قبل از رفتن تو فر نمک بزن، و همه رو تقریباً هم‌اندازه ببُر که با هم آماده بشن.
خودت رو امتحان کن
تارا دوتا بادمجون بزرگ، یه کدو و دو تا پیاز رو تو یه سینی کوچیک، تو فر ۱۸۰ درجه، ۴۰ دقیقه می‌پزه. شل و خیس و رنگ‌پریده درمیان، بدون هیچ رنگی. بزرگ‌ترین دلیلش چیه؟
- بادمجون رو نمی‌شه تو فر پخت، فقط تو تابه
- همه‌چی رو یه سینی تلنبار شده، پس بخار جایی برای رفتن نداشته
- به‌جای ۴۰ دقیقه ۶۰ دقیقه لازم داشت، چون بادمجون از بقیه‌ی سبزی‌ها خیلی بیشتر آب داره
- باید روی سینی رو با فویل می‌پوشوند
جواب رو ببین
همه‌چی رو یه سینی تلنبار شده، پس بخار جایی برای رفتن نداشته
درسته. پر کردن سینی همون اشتباه کلاسیکه. رو دو تا سینی با فاصله پخششون کن و فر رو ببر رو ۲۰۰ تا ۲۲۰، همین سبزی‌ها رنگ می‌گیرن.
تخم‌مرغ
پروتئین تخم‌مرغ تو دمای ملایم می‌بنده
سفیده‌ی تخم‌مرغ از یه کم بالاتر از ۶۰ درجه شروع می‌کنه به بستن، یعنی خیلی پایین‌تر از جوش. اگه خیلی داغ‌ترش کنی، پروتئین فقط نمی‌بنده؛ جمع می‌شه و آبش رو بیرون می‌ده. املت لاستیکی که زیرش آب می‌ندازه دقیقاً همینه: پروتئینی که با حرارت غیرلازم فشرده شده.
همون سه تا تخم‌مرغ دو تا غذای متفاوت بهت می‌ده. روی شعله‌ی تند: سفت، خشک، تو نود ثانیه زیرش قهوه‌ای. روی شعله‌ی کم و با هم زدن: نرم و براق، تو چهار پنج دقیقه.
تخم‌مرغ، با ملایمت
- شعله‌ی کم و یه کم چربی
کره یا روغن تو تابه، روی شعله‌ی کم تا کمی بیشتر. اگه تخم‌مرغ موقع افتادن صدای جیز بلند داد، تابه زیادی داغه. یه لحظه از رو شعله بردارش.
- بذار تکون بخورن
برای املت نرم، آروم و مداوم با کفگیر هم بزن و لخته‌های نرم رو از لبه بده وسط. برای نیمرو کاریش نداشته باش، ولی شعله رو کم نگه دار.
- زود نمک بزن
نمک تو تخم‌مرغ هم‌زده‌شده، چند دقیقه قبل از پختن، نتیجه‌ی نرم‌تری می‌ده تا نمکی که آخر کار روش می‌پاشی. این همون درس ۴ه: نمک وقت می‌خواد.
- قبل از اینکه آماده به نظر برسن، تمومش کن
پخت باقی‌مونده‌ی درس ۳ اینجا هم هست، و تخم‌مرغ کوچیک و سریعه. وقتی هنوز یه کم خیس به نظر می‌رسن از رو حرارت بردارشون؛ تو بشقاب دقیقاً درست می‌شن.
خودت رو امتحان کن
تخم‌مرغ همزده اگه وقتی هنوز یه کم نپخته به نظر می‌رسه از رو حرارت برش داری، نرم‌تر درمیاد.
جواب رو ببین
درست
درسته. تابه و خود تخم‌مرغ اون‌قدر حرارت دارن که بعد از خاموش کردن شعله کار رو تموم کنن، پس تخم‌مرغی که تو تابه درست به نظر می‌رسه، تو بشقاب زیادی پخته‌ست. شعله رو کم نگه دار، یه‌سره هم بزن و یه لحظه زودتر برش دار.
برنج
اول بشورش، و بدون کدوم روش رو داری
برنج با یه لایه نشاسته‌ی سطحی می‌رسه دستت. چند بار آبش رو عوض کن و بشورش تا آب تقریباً زلال بشه؛ اون‌وقت دونه‌ها جدا از هم می‌پزن به‌جای اینکه به هم بچسبن. بعدش دو خانواده روش داری، و قاتی کردنشون همون‌جاییه که برنج خراب می‌شه.
برنج دونه‌بلند معمولاً قبل از پخت نیم ساعت یا بیشتر تو آب نمک هم خیس می‌خوره. دونه‌ی خیس‌خورده یکدست‌تر می‌پزه، کمتر می‌شکنه و قدبلندتر درمیاد.
دو روش برنج
کته
برنج به‌علاوه‌ی مقدار مشخصی آب، در بسته، کمترین شعله تا آب تموم بشه، بعد از رو حرارت برداشتن تا دم بکشه. هیچی آبکش نمی‌شه، پس همه‌ی نمک و نشاسته سر جاش می‌مونه. ساده‌ست، و باید اندازه‌گیری بشه.
آبکش
یه قابلمه‌ی بزرگ آب جوش خوب‌نمک‌زده، برنج می‌جوشه تا بیرونش نرم بشه و وسطش هنوز یه کم مقاومت داشته باشه، بعد آبکش می‌شه و زیر در دم می‌کشه. بیشتر نشاسته با آب می‌ره، برای همینه که دونه‌ها این‌قدر از هم جدا می‌مونن.
خودت رو امتحان کن
سعید برنج رو تو آب زیاد می‌جوشونه تا کاملاً تا مغزش نرم بشه، آبکش می‌کنه، بعد ۴۵ دقیقه زیر در دم می‌ذاره. یه توده‌ی چسبناک درمیاد. کجا اشتباه شد؟
- تا مغزش نرم جوشونده، به‌جای اینکه وسط دونه یه کم سفت بمونه
- آبکشش کرده، و برنجی که آبکش می‌شه همیشه همین‌جوری چسبناک درمیاد
- آب قابلمه باید بیشتر می‌بود
- نباید بعد از آبکش دم می‌ذاشت
جواب رو ببین
تا مغزش نرم جوشونده، به‌جای اینکه وسط دونه یه کم سفت بمونه
درسته. جوشوندن فقط نصف پخته. دونه باید وقتی از آب درمیاد وسطش هنوز یه کم سفت باشه، چون دم کشیدن تمومش می‌کنه.
برنج با ته‌دیگ، و اینکه هر مرحله برای چیه
- خیس بده، بعد تو آب نمک حسابی بجوشون
وقتی آبکش کن که دونه از بیرون نرم شده و وسطش هنوز یه کم سفته. این تنها فرصتته که خود دونه مزه‌دار بشه، از درس ۴.
- لایه‌ی کف رو تو چربی بساز
یه لایه‌ی سخاوتمندانه روغن، یا روغن با یه کم کره، کف قابلمه. بعد همون لایه‌ای که قراره ته‌دیگ بشه: برنج مخلوط با ماست و زعفرون، یا ورقه‌های نازک سیب‌زمینی، یا نون لواش.
- بقیه رو شُل بریز روش
برنج رو بدون فشار دادن بریز و مثل یه تپه شکلش بده تا بخار بتونه از لابه‌لاش بالا بیاد. برنج فشرده یکدست دم نمی‌کشه.
- بخار رو حبس کن، بعد شعله رو کم کن
در رو تو یه دستمال تمیز بپیچ که آب بخار برنگرده روی برنج، بذارش، و حدود ۴۵ دقیقه شعله رو کم نگه دار. اولش چند دقیقه متوسط که کف راه بیفته، بعد کم.
- ته‌مونده می‌ره تو یخچال، نه رو کابینت
برنج پخته نباید مدت زیادی تو دمای اتاق بمونه. باقی‌مونده رو سریع خنک کن، تا حدود یکی‌دو ساعت بذارش تو یخچال، و موقع خوردن درست‌وحسابی داغش کن. درس ۱۲ دوباره برمی‌گرده سراغ این.
خودت رو امتحان کن
ته‌دیگ هما هر بار رنگ‌پریده و شل درمیاد. یه لایه‌ی نازک روغن می‌ریزه، از همون اول قابلمه رو روی کمترین شعله می‌ذاره، و سه چهار بار در رو برمی‌داره که ببینه چی شده. کدوم تغییر بیشترین کمک رو می‌کنه؟
- برنج بیشتر تو قابلمه
- کل ۴۵ دقیقه رو با شعله‌ی تند بپزه
- دستمال دور در رو حذف کنه
- چربی بیشتر تو کف، چند دقیقه شعله‌ی متوسط اول کار، و دست نزدن به در
جواب رو ببین
چربی بیشتر تو کف، چند دقیقه شعله‌ی متوسط اول کار، و دست نزدن به در
آره. ته‌دیگ چربی، حرارت کافی تو کف و زمان بی‌وقفه می‌خواد. هر بار که در رو برمی‌داری بخار می‌ره و دما می‌افته.
خودت رو امتحان کن
هر مشکل رو به دلیلش وصل کن
جواب رو ببین
- سبزی توفری شل و خاکستری → سینی پر و فری که به اندازه‌ی کافی داغ نبوده
- املتی که تو یه چاله آب نشسته → حرارت زیادی بالا، پس پروتئین آبش رو بیرون داده
- دونه‌های برنج که به هم چسبیدن → نشاسته‌ی سطحی که شسته نشده
- ته‌دیگ رنگ‌پریده و شل → چربی کم و حرارت ناکافی تو کف
مرور درس
- سبزی رو تو فر داغ، خشک و روغن‌زده و نمک‌زده و تو یه لایه با فاصله برشته کن؛ وقتی رنگ و حالت می‌خوای نه قهوه‌ای شدن، بخارپز یا آب‌پز کن.
- پروتئین تخم‌مرغ کمی بالاتر از ۶۰ درجه می‌بنده و اگه فشار بیاری جمع می‌شه، پس تخم‌مرغ رو با شعله‌ی کم و آروم بپز و وقتی هنوز یه کم نپخته به نظر می‌رسه بردارش.
- برنج رو بشور تا نشاسته‌ی سطحیش بره، و دونه‌بلند رو قبل از پخت خیس بده. کته همه‌چی رو نگه می‌داره؛ آبکش نشاسته رو با آب بیرون می‌بره.
- ته‌دیگ یعنی قهوه‌ای شدن زیر در: چربی، حرارت متوسط یکنواخت، یه کف خشک و زمانی که کسی توش دخالت نکنه.