آشپزی بداهه و جایگزینی مواد (Culinary Improvisation)
کل دوره رو کنار هم بذار: در یخچال رو باز کن، یه نقشه انتخاب کن، مواد رو بر اساس کاری که می‌کنن عوض کن، و قانون‌های ایمنی غذا رو که سرشون چونه نمی‌زنیم رعایت کن.
از یخچال باز تا یه نقشه
- بلند بلند موجودی بگیر
چیزی که داری رو تو سه گروه اسم ببر: یه چیز اصلی (گوشت، تخم‌مرغ، حبوبات، یه سبزی که بتونه بار غذا رو ببره)، یه چیز عطری (پیاز، سیر، ادویه)، و یه چیز برای آخرکاری (لیمو، سبزی، ماست، روغن خوب).
- حرارت رو انتخاب کن، از درس ۱
نرم و سریع، یا سفت و آروم؟ همین انتخاب تعیین می‌کنه که داری یه غذای سریع تابه‌ای درست می‌کنی یا یه پخت طولانی، و بقیه‌ش از همین درمیاد.
- چهار تا جای خالی رو پر کن، از درس ۱۰
پایه‌ی عطری، ماده‌ی اصلی، مایع، آخرکاری. اگه یه خونه خالیه، یا می‌تونی ازش بگذری یا یه چیز دیگه بر اساس کارش جاش می‌ذاری.
- عقب‌عقب برنامه بریز، از درس ۸
کِی می‌خوای غذا بخوری؟ ازش کم کن. بعد قبل از روشن کردن شعله همه‌چی رو آماده کن.
- حلقه رو بچرخون، از درس ۶
بچش، مشکل رو با یه کلمه اسم ببر، یه چیز رو عوض کن، دوباره بچش. همین حلقه‌ست که یه حدس رو تبدیل به غذا می‌کنه.
قانون‌هایی که سرشون بحث نداریم
- مرغ و پرنده باید به ۷۴ درجه تو کلفت‌ترین جاش برسه. نه آب صورتی، نه حدس، و پخت باقی‌مونده هم جایگزینش نیست.
- دو ساعت سقف موندن غذای پخته تو دمای اتاقه، و تو یه روز داغ تابستون حدود یه ساعت. بعدش یا می‌ره تو یخچال یا می‌ره بیرون.
- گوشت خام جدا می‌مونه: تخته‌ی خودش، بشقاب خودش، و بعدش شستن دست و چاقو و سطح‌ها با آب داغ و مایع.
- مرغ خام رو نشور. آب کشیدن قطره‌ها رو تو آشپزخونه پخش می‌کنه؛ این حرارته که سالمش می‌کنه.
- یخش رو تو یخچال باز کن، نه رو کابینت، و چیزی که یخش باز شده و گرم مونده رو هیچ‌وقت دوباره فریز نکن.
خودت رو امتحان کن
سالم یا ناسالم؟
- گذاشتن قابلمه‌ی برنج پخته روی کابینت تا صبح که خنک بشه
- چک کردن اینکه رون مرغ قبل از کشیدن ۷۴ درجه رو نشون بده
- باز کردن یخ گوشت تو یخچال از روز قبل
- برگردوندن مرغ پخته تو همون بشقابی که خام توش بوده
- سریع خنک کردن ته‌مونده‌ی غذا و گذاشتنش تو یخچال تو یه ساعت
- چشیدن مایه‌ی خام کوفته برای اینکه نمکش رو بفهمی
جواب رو ببین
سالم: چک کردن اینکه رون مرغ قبل از کشیدن ۷۴ درجه رو نشون بده, باز کردن یخ گوشت تو یخچال از روز قبل, سریع خنک کردن ته‌مونده‌ی غذا و گذاشتنش تو یخچال تو یه ساعت
ناسالم: گذاشتن قابلمه‌ی برنج پخته روی کابینت تا صبح که خنک بشه, برگردوندن مرغ پخته تو همون بشقابی که خام توش بوده, چشیدن مایه‌ی خام کوفته برای اینکه نمکش رو بفهمی
جایگزینی
بر اساس کار عوض کن، نه اسم
وقتی یه ماده رو نداری، نپرس «چی شبیه اینه؟». بپرس «این اینجا داره چی‌کار می‌کنه؟» هر ماده‌ای تو یه دستور داره یه نقش بازی می‌کنه: ترشی تازه، ترشی پخت، چربی، پایه‌ی عطری، حجم، غلیظ‌کننده، آخرکاری تازه. هر چیزی که همون نقش رو بازی کنه جواب می‌ده، حتی اگه اصلاً مزه‌ی اصلی رو نده.
یه دستور می‌گه با یه مایع ترش دگلازه کن. کارش اونجا ترشی به‌علاوه‌ی مایعه. آب گوشت با یه فشار لیمو همین کار رو می‌کنه، آبغوره هم، و آب با یه قاشق سرکه هم.
| نداری | کارش چیه | جاش چی بذار |
|---|---|---|
| آب لیمو | ترشی تازه‌ی آخر کار | لیموترش دیگه، آبغوره، یه کم سرکه |
| آب گوشت | مایع گوشتی | آب، پیازداغ، یه قاشق رب سرخ‌شده |
| کره‌ی آخرکاری | چربی و براقی | روغن خوب، یه قاشق خامه یا ماست بعد از خاموش کردن |
| گشنیز تازه | آخرکاری سبز و تازه | جعفری، شوید، نعنا |
| خامه برای غلیظ کردن | قوام | ماست بعد از خاموش کردن، یا چند قاشق لوبیای له‌شده |
خودت رو امتحان کن
فرید وسط درست کردن یه غذای مرغ می‌فهمه نه آب گوشت داره نه لیمو. پیاز، رب، آبغوره، آب و ماست داره. عاقلانه‌ترین نقشه چیه؟
- آب رو به‌عنوان مایع بذاره، عمق رو با پیازداغ و رب سرخ‌شده بسازه، و با آبغوره تمومش کنه
- غذا رو ول کنه، چون بدون آب گوشت این دستور کار نمی‌کنه
- ماست رو به‌عنوان کل مایع پخت بریزه و بجوشوندش
- به‌جای آب گوشت، آبغوره رو مایع پخت کنه
جواب رو ببین
آب رو به‌عنوان مایع بذاره، عمق رو با پیازداغ و رب سرخ‌شده بسازه، و با آبغوره تمومش کنه
آره. کار آب گوشت «مایع گوشتی» بودنه، و پیازداغ به‌علاوه‌ی رب سرخ‌شده همون بخش گوشتی رو می‌ده؛ بعد آبغوره نقشی رو بازی می‌کنه که قرار بود لیمو آخر کار بازی کنه.
پنج‌شنبه، ۶:۴۰ عصر، هیچ برنامه‌ای نیست
یخچال: ۵۰۰ گرم رون مرغ، ۲ پیاز، ۳ گوجه،
نصف بادمجون، ماست، یه لیمو، زردچوبه
۶:۴۰ مرغ بیرون، نمک‌زده، خشک‌شده، برگرده تو یخچال
پیاز خلالی، گوجه خردشده، بادمجون نگینی
۶:۴۵ پیاز تو روغن، شعله‌ی متوسط
۷:۰۰ زردچوبه و فلفل، ۳۰ ثانیه
مرغ، تو دو سری، درست‌وحسابی سرخ‌شده
۷:۱۲ بادمجون، گوجه، نصف لیوان آب
در بسته، جوش آروم
۷:۴۰ چک کن کلفت‌ترین تیکه ۷۴ درجه رو نشون بده
بچش: بی‌روح -> نمک. سنگین -> لیمو، بعد از خاموش کردن
۷:۴۵ ماست کنار غذا، نه توی قابلمه
۹:۴۵ ته‌مونده می‌ره تو یخچال، خیلی قبل از دو ساعتبدون دستور، بدون خرید، با یه تابه، و هر تصمیم از یکی از درس‌ها اومده.چک ۷۴ درجه و ساعت دو ساعته اضافه‌ی اختیاری نیستن. مثل نمک، بخشی از خود آشپزی‌ان.
خودت رو امتحان کن
شیوا ۴۰ دقیقه وقت داره و اینا رو پیدا می‌کنه: دو تا سینه‌ی مرغ، یه پیاز، یه لیمو، ماست، برنج و یه کم جعفری. کدوم نقشه با وقت و موادش جور درمیاد؟
- سینه‌ها رو ۴۰ دقیقه تو آب بجوشونه که خیلی نرم بشن، بعد درشون بیاره، همون آب رو جا بندازه تا غلیظ بشه و آخر کار لیمو و جعفری بزنه
- همه رو با هم تو یه سینی تو فر ۱۸۰ درجه بذاره
- اول دو ساعت مرغ رو تو ماست بخوابونه، بعد همه‌چی رو سریع بپزه
- برنج رو بذاره؛ پیاز تو روغن نرم بشه؛ سینه‌ها نمک‌زده و خشک‌شده تو تابه سرخ بشن؛ با آب و لیمو دگلازه کنه؛ جعفری و ماست آخر کار
جواب رو ببین
برنج رو بذاره؛ پیاز تو روغن نرم بشه؛ سینه‌ها نمک‌زده و خشک‌شده تو تابه سرخ بشن؛ با آب و لیمو دگلازه کنه؛ جعفری و ماست آخر کار
آره. سینه‌ی مرغ نرم و زودپزه، پس حرارت خشک می‌خواد، و بقیه‌ی نقشه دور زمان برنج چیده می‌شه. ماست هم کنار غذا می‌ره، نه تو تابه‌ی داغ.
خودت رو امتحان کن
نیما ساعت ۸ یه قابلمه‌ی بزرگ برنج و خورش می‌پزه، ساعت ۹ شام می‌خوره، بعد روی مبل خوابش می‌بره و ساعت ۱ شب بیدار می‌شه در حالی که هر دو قابلمه هنوز رو اجاق و سردن. باید چی‌کار کنه؟
- هر دو رو بذاره تو یخچال و فردا بخوره، چون ظاهر و بوشون خوبه
- همین الان هر دو رو تا حد جوش داغ کنه، بعد بذاره تو یخچال
- بندازتشون دور: حدود پنج ساعت تو دمای اتاق موندن
- فوراً فریزشون کنه، چون فریز باکتری رو می‌کشه
جواب رو ببین
بندازتشون دور: حدود پنج ساعت تو دمای اتاق موندن
درسته. پنج ساعت تو محدوده‌ی خطر خیلی از حد گذشته، و نه گرم کردن نه فریز کردن برش نمی‌گردونه. خوب بودن ظاهر و بو هیچی بهت نمی‌گه.
چک‌لیستی که حالا بدون فکر اجراش می‌کنی
- قبل از حرارت: این نرمه یا سفت؟ سطحش خشکه؟ تابه داغه؟ همه‌چی آماده‌ست؟
- حین کار: تابه پر نیست؟ داره جیز می‌کنه یا آب‌پز می‌شه؟ این شعله درسته، با گوش قضاوت کن؟
- نزدیک آخر: بچش. بی‌روح، سنگین، رقیق، زُمخت یا خالی؟ یه اهرم، به مقدار کم، دوباره بچش.
- قبل از کشیدن: مرغ به ۷۴ درجه رسیده؟ گوشت استراحت کرد؟ یه فشار از یه چیز تازه لازم داره؟
- بعدش: ته‌مونده سریع خنک و تو یخچال، تخته و دست‌ها شسته، ته‌مونده‌های قهوه‌ای تابه یا سس شدن یا خیس خوردن.
خودت رو امتحان کن
مهمون ساعت ۸. لیلا گردن گوسفندی، پیاز، لوبیایی که از صبح خیس خورده، رب، آبغوره، سبزی و برنج داره. ساعت ۴:۳۰ بعدازظهره. شکل درست عصر چیه؟
- ساعت ۷:۴۵ گردن رو سریع کباب کنه که تازه باشه، و لوبیا رو جدا بجوشونه
- گوشت رو سرخ کنه و از ۵ با لوبیا آروم بپزه، برنج ۶:۱۵ خیس بخوره و از ۷ آبکش و دم، آبغوره آخر کار
- از ساعت ۷ همه‌چی رو روی شعله‌ی تند بپزه که وقت صرفه‌جویی بشه
- آبغوره رو همون اول با لوبیا بریزه که طعمش ساعت‌ها وقت داشته باشه تا مغز لوبیا جا بیفته
جواب رو ببین
گوشت رو سرخ کنه و از ۵ با لوبیا آروم بپزه، برنج ۶:۱۵ خیس بخوره و از ۷ آبکش و دم، آبغوره آخر کار
آره. گردن یه تیکه‌ی سفته که حرارت مرطوب ملایم و طولانی می‌خواد، برنج ساعت نیمه‌ی دوم عصر رو تعیین می‌کنه، و آبغوره و سبزی مال آخر کارن. این یعنی درس‌های ۱ و ۸ و ۱۰ با هم کار می‌کنن.
مرور دوره
- حرارت از سه راه می‌رسه و حرارت خشک قهوه‌ای می‌کنه در حالی که حرارت مرطوب نرم می‌کنه؛ قهوه‌ای شدن سطح خشک، تابه‌ی داغ و خلوت، و صبر می‌خواد.
- نمک از تو مزه‌دار می‌کنه و وقت می‌خواد، چربی طعم رو می‌بره و بافت می‌سازه، ترشی روشن می‌کنه و سنگینی رو می‌شکنه، و عمق از قهوه‌ای کردن و رب میاد.
- حلقه رو بچرخون: بچش، مشکل رو با یه کلمه اسم ببر، یه چیز رو عوض کن، دوباره بچش. غذا رو با پایه‌ی عطری، ماده‌ی اصلی، مایع و آخرکاری بساز، و از ساعت شام عقب‌عقب برنامه بریز.
- مرغ تا ۷۴ درجه، حداکثر دو ساعت تو دمای اتاق، تخته‌ی جدا برای گوشت خام، مرغ خام رو نشور، و وقتی شک داری بندازش دور.