ساختن غذا بر مبنای یک پایه‌ی مشخص (Building a Dish from a Base)
یه الگو زیر خورش و کاری و سوپ و بیشتر سس‌ها نشسته: پایه‌ی عطری، ماده‌ی اصلی، مایع، و آخرکاری. بعدش می‌تونی بدون دستور آشپزی کنی، فقط با پر کردن این چهار تا جای خالی.
الگو
چهار جزء اصلی: پایه‌ی عطری (Mirepoix)، ماده‌ی اصلی، مایع پخت و چاشنی پایانی
پایه‌ی عطری تو چربی ساخته می‌شه: پیاز، بعد سیر و زنجبیل و ادویه. ماده‌ی اصلی یعنی غذا از چیه: گوشت، مرغ، حبوبات، سبزی. مایع روش رو می‌گیره و تبدیل به سس می‌شه: آب، آب گوشت، گوجه، ماست. آخرکاری هر چیزیه که آخر کار اضافه می‌شه چون پختن نابودش می‌کنه: ترشی، سبزی تازه، یه چربی آخر، نمک نهایی.
قرمه‌سبزی، سس گوجه‌ی ماکارونی، عدسی و مرغ کاری همون چهار مرحله‌ن با چیزهای متفاوت تو هر خونه. خونه‌ها رو عوض کن، آشپزی یه کشور دیگه رو داری، بدون اینکه تکنیکت عوض بشه.
چهار مرحله، به ترتیب
- ۱ · پایه‌ی عطری تو چربی
اول پیاز، رو شعله‌ی متوسط، تا نرم و طلایی بشه. این کار واقعاً وقت می‌بره، همون‌طور که درس ۲ نشون داد. بعد سیر و ادویه‌ی آسیاب‌شده، کمتر از یه دقیقه، چون می‌سوزن. بیشتر عمق غذا تو همین مرحله ساخته می‌شه.
- ۲ · ماده‌ی اصلی
گوشت می‌ره تو که سرخ بشه، و اگه تابه رو پر می‌کنه، چند سری. حبوبات می‌رن تو که به چربی و ادویه آغشته بشن. سبزی زودپز اینجا اصلاً نمی‌ره تو؛ جاش بعدتره، وگرنه داغون می‌شه.
- ۳ · مایع، بعد شعله‌ی کم و زمان طولانی
فقط اون‌قدر بریز که روی چیزی که باید بپزه رو بگیره. بذار بالا بیاد، بعد بیارش رو جوش آروم و در رو بذار. اینجاست که چیزهای سفت نرم می‌شن و طعم‌ها با هم یکی می‌شن.
- ۴ · آخرکاری
تو چند دقیقه‌ی آخر، و یه بخشش بعد از خاموش کردن شعله: ترشی، سبزی تازه، یه تیکه کره یا یه خط روغن خوب، و چشیدن و نمک نهایی درس ۶.
خودت رو امتحان کن
نوید داره مرغ با گوجه درست می‌کنه. پیاز، سیر، ادویه‌ی آسیاب‌شده و مرغ رو هم‌زمان می‌ریزه تو تابه، روی شعله‌ی تند. کدوم قسمت زودتر از همه خراب می‌شه؟
- مرغ، که خیلی سریع قهوه‌ای می‌شه
- گوجه، که هنوز نریخته
- سیر و ادویه‌ی آسیاب‌شده، که خیلی قبل از نرم شدن پیاز می‌سوزن
- هیچی: همه‌چی به هر حال با یه سرعت می‌پزه
جواب رو ببین
سیر و ادویه‌ی آسیاب‌شده، که خیلی قبل از نرم شدن پیاز می‌سوزن
درسته. پیاز ۱۵ تا ۲۰ دقیقه می‌خواد؛ سیر و ادویه خیلی کمتر از یه دقیقه. با هم ریختنشون یعنی همیشه یکیشون داره اشتباه می‌پزه.
| غذا | پایه‌ی عطری | ماده‌ی اصلی | مایع | آخرکاری |
|---|---|---|---|---|
| خورش گوشت | پیاز، زردچوبه | گوشت، لپه | آب، رب | لیمو عمانی، آبغوره |
| سس ماکارونی | پیاز، سیر | — | گوجه‌ی کنسروی | روغن زیتون، ریحان |
| مرغ کاری | پیاز، سیر، زنجبیل، ادویه | مرغ | گوجه و آب | لیمو، گشنیز |
| عدسی | پیاز، هویج، کرفس | عدس | آب یا آب گوشت | لیمو، سبزی، روغن |
انتخاب مایع
- آب شکست نیست. با یه پایه‌ی عطری خوب و پخت طولانی، خود آب می‌شه سس.
- آب گوشت عمق گوشتی اضافه می‌کنه. خونگی باشه یا عصاره‌ی آماده، ولی قبل از نمک زدن بچش، چون بیشتر عصاره‌های آماده خودشون شورن.
- گوجه، تازه یا رب، هم‌زمان ترشی و شیرینی و قوام میاره. رب رو اول تو روغن سرخ کن، از درس ۶.
- ماست و کشک اگه بجوشن می‌بُرن. بعد از خاموش کردن شعله اضافه‌شون کن، یا اول چند قاشق از سس داغ رو تو ماست حل کن و بعد برگردون تو قابلمه.
- فقط اون‌قدر که روش رو بگیره. مایع زیاد یعنی سس رقیق که بعد باید بجوشونیش، و این نمک رو غلیظ می‌کنه. کم شروع کن و اگه لازم شد اضافه کن.
خودت رو امتحان کن
هر ماده مال کدوم مرحله‌ست؟
- زردچوبه و فلفل آسیاب‌شده
- گوشت تیکه‌شده
- گشنیز تازه‌ی خردشده
- یه فشار آب لیمو
- سیر ریزشده
- گوجه‌ی کنسروی
جواب رو ببین
پایه‌ی عطری: زردچوبه و فلفل آسیاب‌شده, سیر ریزشده
ماده‌ی اصلی یا مایع: گوشت تیکه‌شده, گوجه‌ی کنسروی
آخرکاری: گشنیز تازه‌ی خردشده, یه فشار آب لیمو
مرحله‌ی چهار
چاشنی و پرداخت پایانی (Finishing Touch & Fresh Herbs)
پخت طولانی طعم‌ها رو تو هم محو می‌کنه، که هدفشم همینه، ولی طعم‌های روشن رو هم می‌خوابونه. آخرکاری چیزی که قابلمه ازت گرفته رو برمی‌گردونه: ترشی، تازگی، و معمولاً یه چربی آخر. یه دقیقه وقت می‌بره و همون فرقیه که بین غذایی که مزه‌ی پخته می‌ده و غذایی که مزه‌ی زنده می‌ده هست.
گشنیز یا جعفری تازه که آخر کار اضافه بشه هنوز بوی خودش رو می‌ده. همون سبزی اگه یه ساعت زودتر ریخته باشه، فقط یه پس‌زمینه‌ی سبز مبهمه و بس.
خودت رو امتحان کن
ژاله یه خورش لوبیا و سبزیجات درست می‌کنه. لوبیا، سیب‌زمینی، کدو و یه مشت جعفری خردشده رو همه با هم از اول می‌ریزه و ۹۰ دقیقه می‌جوشونه. نتیجه چه شکلیه؟
- همه‌چی عالی می‌شه، چون پخت طولانی به همه‌ی سبزیجات به یه اندازه می‌سازه
- لوبیا نرم، کدو شفته و از هم پاشیده، و جعفری‌ای که هیچ مزه‌ای نداره
- لوبیا سفت و سبزیجات خام
- غذا از جعفری زیادی ترش می‌شه
جواب رو ببین
لوبیا نرم، کدو شفته و از هم پاشیده، و جعفری‌ای که هیچ مزه‌ای نداره
دقیقاً. لوبیا به کل اون ۹۰ دقیقه احتیاج داشت. کدو حدود ده دقیقه، و جعفری باید آخر آخر و بعد از خاموش کردن شعله می‌رفت تو.
تو یخچال چی هست: نصف مرغ، دو تا پیاز،
سه تا گوجه، یه کدو، جعفری، نصف لیمو
پایه‌ی عطری ۲ پیاز خلالی، روغن، شعله‌ی متوسط، ۱۵ دقیقه تا طلایی
+ زردچوبه و فلفل، ۳۰ ثانیه
ماده‌ی اصلی تیکه‌های مرغ که یه ساعت پیش نمک خوردن و خشک شدن،
تو دو سری سرخ می‌شن و برمی‌گردن تو قابلمه
مایع ۳ گوجه‌ی خردشده + یه لیوان آب، فقط تا روش رو بگیره
در بسته، شعله‌ی کم، ۳۵ دقیقه
ماده‌ی دیر کدوی تیکه‌شده، ۱۲ دقیقه‌ی آخر
آخرکاری بعد از خاموش کردن: جعفری، یه فشار لیمو،
بچش، یه ذره نمک آخریه غذا که هیچ‌کس ننوشتتش، ساخته‌شده از چهار تا تصمیم.دقت کن نه دستوری بود نه تکنیک جدیدی. هر مرحله از درسی اومد که قبلاً خوندی.
خودت رو امتحان کن
- حالت الف: سارا یه مشت جعفری و نعنای خردشده رو از اول می‌ریزه تو خورش و یه ساعت می‌جوشونه. سر سفره خورش سبز کدره و بیشتر بوی گوشت می‌ده.
- حالت ب: نصف سبزی رو نگه می‌داره و بعد از خاموش کردن شعله اضافه می‌کنه. قابلمه یهو از اون سر آشپزخونه بوی نعنا می‌ده.
همون سبزی، همون مقدار، همون قابلمه. این فرق چی رو نشون می‌ده؟
- سبزی قبل از پختن باید خشک بشه
- عطر سبزی تازه با حرارت می‌پره، پس یه بخشش باید آخر کار بره تو
- نعنا تنها سبزی‌ایه که عطرش موقع پخت طولانی حفظ می‌شه
- قابلمه‌ی دوم داغ‌تر بود، پس بو دورتر رفت
جواب رو ببین
عطر سبزی تازه با حرارت می‌پره، پس یه بخشش باید آخر کار بره تو
درسته. چیزی که به سبزی بوی تازگی می‌ده فراره: یه ساعت جوشیدن می‌فرستدش تو هوا و بیرون از قابلمه. با یه بخشش بپز که پایه بسازه، با بقیه‌ش تموم کن که عطر بده.
خودت رو امتحان کن
کاوه نخود، یه پیاز، رب، اسفناج و یه لیمو داره و حدود یه ساعت وقت. کدوم ترتیب بهترین غذا رو می‌ده؟
- پیاز تو روغن تا طلایی، ادویه، رب سرخ‌شده، نخود، آب، جوش آروم، اسفناج تو چند دقیقه‌ی آخر، لیمو بعد از خاموش کردن
- همه‌چی رو با آب بریزه تو قابلمه، یه ساعت بجوشه، لیمو آخر کار
- اول نخود و اسفناج رو با هم بجوشونه، بعد پیاز رو جدا سرخ کنه و آخر کار همه رو قاطی کنه
- اول نخود و لیمو که مزه بگیرن، بعد پیاز و اسفناج
جواب رو ببین
پیاز تو روغن تا طلایی، ادویه، رب سرخ‌شده، نخود، آب، جوش آروم، اسفناج تو چند دقیقه‌ی آخر، لیمو بعد از خاموش کردن
آره. این دقیقاً همون الگوئه: پایه‌ی عطری تو چربی ساخته می‌شه، ماده‌ی اصلی و مایع وقت می‌گیرن، و چیزهای ظریف برای آخر نگه داشته می‌شن.
مرور درس
- بیشتر غذاهای پخته چهار مرحله‌ن: پایه‌ی عطری تو چربی، ماده‌ی اصلی، مایع، و آخرکاری.
- مرحله‌ی عطری عمق رو می‌سازه، و همون ده دقیقه‌ی اوله که باعث می‌شه غذا مزه‌ی یه آشپزخونه‌ی خاص بده.
- فقط اون‌قدر مایع بریز که روش رو بگیره، و نذار ماست و کشک بجوشن که نبُرن.
- مواد رو به زود و دیر تقسیم کن. چیزهای سفت و رب‌ها زود می‌رن تو؛ سبزی، ترشی، سبزیجات ظریف و چربی آخرکاری آخر کار.