مهارت‌های کار با چاقو و ایمنی (Knife Skills & Safety)
چطور چاقو رو بگیری، چطور انگشت‌هات رو از سر راهش برداری، چطور پیاز خرد کنی، و چطور تخته رو دور گوشت خام سالم نگه داری. بعدش هم سریع‌تر آماده‌سازی می‌کنی هم با خطر خیلی کمتر.
قانون اول
چاقوی تیز همون چاقوی امنه
تیغه‌ی تیز همون‌جایی که می‌ذاریش تو غذا فرو می‌ره و تقریباً فشار نمی‌خواد. تیغه‌ی کُند از پوست گوجه یا از پهلوی گرد پیاز سُر می‌خوره، و چون داری محکم فشار می‌دی، با همون نیرو سُر می‌خوره، مستقیم به سمت دست دیگه‌ت. بیشتر بریدگی‌های آشپزخونه کار چاقوی کُنده، نه تیز.
روی یه گوجه امتحانش کن. چاقوی تیز با وزن خود تیغه شروع می‌کنه به بریدن. اگه مجبوری پوستش رو ارّه کنی، چاقو تیز کردن می‌خواد، و تا اون موقع آروم ببُر و گوجه رو محکم نگه دار.
خودت رو امتحان کن
چاقوی تیز حتی دست کسی که تا حالا آشپزی نکرده، از چاقوی کُند امن‌تره.
جواب رو ببین
درست
درسته، هرچند برعکس به نظر می‌رسه. تیغه‌ی کُند از پوست و سطح گِرد سُر می‌خوره، اونم درست وقتی داری محکم فشار می‌دی، پس با نیرو به دستت می‌رسه. چاقوی تیز همون‌جایی که می‌ذاریش می‌ره و فشار خیلی کمی می‌خواد. چاقوها رو تیز نگه دار و انگشت‌هات رو جمع کن.
گرفتن چاقو و پنجه
- تیغه رو بگیر، نه فقط دسته رو
شست از یه طرف تیغه و کنار انگشت اشاره از طرف دیگه، درست جلوی دسته. سه انگشت دیگه دور دسته می‌پیچن. یه روز عجیب حس می‌شه و بعدش حس کنترل می‌ده.
- دست دیگه رو مثل پنجه جمع کن
نوک انگشت‌ها جمع زیر دست، بند انگشت‌ها جلو. پهلوی تیغه به بند انگشت‌هات تکیه می‌ده، پس لبه‌ی تیز اصلاً نمی‌تونه به نوک انگشت‌هات برسه.
- بذار بند انگشت‌ها هدایت کنن
بند انگشت‌هات نقش ریل رو دارن. اون دست رو هر بار چند میلی‌متر عقب بکش تا برش‌ها بدون اندازه‌گیری هم‌ضخامت دربیان.
- غذا رو حرکت بده، نه بازوت رو
نوک چاقو رو نزدیک تخته نگه دار و به‌جای کوبیدن عمودی، با یه حرکت جلو و پایین ببُر. داری برش می‌زنی، نه تبر می‌زنی.
خودت رو امتحان کن
رضا داره هویج خلال می‌کنه. هویج رو با انگشت‌های صاف و درازشده روی تخته نگه داشته، نوک انگشت‌ها رو به جلو، و بین هر برش چاقو رو بالا می‌بره. مهم‌ترین تغییر ممکن چیه؟
- چاقو رو از عقب‌ترین جای دسته بگیره، که دستش تا جای ممکن از لبه‌ی تیز دور بمونه
- سریع‌تر ببُره که فرصت کمتری برای سُر خوردن باشه
- نوک انگشت‌هاش رو جمع کنه تا بند انگشت‌هاش، نه ناخن‌هاش، نزدیک تیغه باشن
- از چاقوی بزرگ‌تر استفاده کنه
جواب رو ببین
نوک انگشت‌هاش رو جمع کنه تا بند انگشت‌هاش، نه ناخن‌هاش، نزدیک تیغه باشن
درسته. با پنجه، پهلوی تیغه روی بند انگشت‌هات سُر می‌خوره و لبه‌ی تیز اصلاً نمی‌تونه به نوک انگشت‌هات برسه. انگشت صاف و درازشده نوکش رو درست تو مسیر تیغه می‌ذاره.
انواع برش، و اینکه اندازه تزئین نیست
- برش نازک: تیکه‌های تخت و هم‌ضخامت. پیاز برای خورش، بادمجون برای فر.
- نگینی: مکعبی. نگین ریز برای سسی که باید نسبتاً یکدست باشه، درشت‌تر برای خورشی که می‌خوای تیکه‌ها معلوم باشن.
- ریز ریز: خیلی ریز خردشده، تقریباً خمیری. سیر، زنجبیل، فلفل؛ چیزهایی که می‌خوای یکدست پخش بشن و دیده نشن.
- هم‌اندازه بودن از خوشگل بودن مهم‌تره. تیکه‌هایی که اندازه‌شون فرق داره با سرعت‌های مختلف می‌پزن، پس تو یه تابه هم‌زمان هم خام داری هم شفته.
- هر چی پخت طولانی‌تر، تیکه درشت‌تر. چیزی که قراره دو ساعت بجوشه باید خیلی درشت‌تر از چیزی که هشت دقیقه تو تابه‌ست بریده بشه.
خودت رو امتحان کن
هر کار رو به برشی که بهش می‌خوره وصل کن
جواب رو ببین
- سیر برای یه سس سریع تابه‌ای → خیلی ریز ریز
- سیب‌زمینی برای خورش دوساعته → تیکه‌های درشت
- پیاز برای سس گوجه‌ی یکدست → نگین ریز
- بادمجون برای فر → حلقه‌های هم‌ضخامت
یه پیاز، از اول تا آخر
- سرش رو بزن، ریشه رو نگه دار
سر ساقه‌ای رو ببُر. ته‌ریشه‌ی پرزدار رو نگه دار: همونه که موقع کار همه‌ی لایه‌ها رو کنار هم نگه می‌داره.
- از وسط ریشه نصفش کن
پیاز رو روی سر بریده‌ش وایسون و از بالا تا وسط ریشه ببُر، جوری که هر نصف نصف ریشه رو داشته باشه. حالا پوستش رو بکن؛ خیلی راحت‌تر از پیاز درسته کنده می‌شه.
- سطح تخت رو بذار روی تخته
این مرحله‌ی ایمنیه. یه سطح تخت روی تخته یعنی پیاز نمی‌تونه قِل بخوره، پس هیچی زیر تیغه تکون نمی‌خوره.
- برش‌های طولی به سمت ریشه
ریشه رو از خودت دور نگه دار و یه ردیف برش تو طول پیاز بزن، جوری که درست قبل از ریشه تموم بشن تا نصفه یه‌تیکه بمونه. برش‌های نزدیک‌تر نگین ریزتر می‌دن.
- بعد برش‌های عرضی بزن
دست پنجه‌ای روی پیاز، از عرض روی همون برش‌ها ببُر و نگین‌ها خودشون می‌ریزن. وقتی به ریشه رسیدی بندازش تو سطل؛ دنبال اون یه سانت آخر با انگشت نزدیک تیغه نگرد.
خودت رو امتحان کن
الهام اول ته‌ریشه‌ی پیاز رو می‌بُره، درسته پوستش می‌کنه و بعد می‌خواد نگینی خردش کنه. لایه‌ها رو کل تخته پخش می‌شن و تیکه‌ها هر کدوم یه اندازه درمیان. چی رو باید عوض کنه؟
- برای پیاز از چاقوی ارّه‌ای استفاده کنه
- سر پیاز رو ببُره، از وسط ریشه نصفش کنه و ریشه رو نگه داره
- اول ده دقیقه پیاز رو بذاره تو فریزر
- زیر شیر آب خردش کنه که هم لایه‌ها کنار هم بمونن هم چشمش نسوزه
جواب رو ببین
سر پیاز رو ببُره، از وسط ریشه نصفش کنه و ریشه رو نگه داره
آره. ریشه همون لولاییه که لایه‌ها رو نگه می‌داره. نگهش دار، از سر دیگه شروع کن، و پیاز تا آخر کار یه‌تیکه می‌مونه.
خودت رو امتحان کن
عادت امن یا عادت پرخطر؟
- آب کشیدن مرغ خام زیر شیر قبل از پختن
- دستمال نمدار زیر تخته‌ی برش
- خرد کردن سالاد روی همون تخته‌ای که تازه روش مرغ پاک کردی، بدون شستن
- اول خرد کردن همه‌ی سبزی‌ها، بعد گوشت، بعد شستن همه‌چی
- قاپیدن چاقو وقتی داره از لبه‌ی کابینت می‌افته
- خوابوندن نصف پیاز روی سطح تختش قبل از برش
جواب رو ببین
امن: دستمال نمدار زیر تخته‌ی برش, اول خرد کردن همه‌ی سبزی‌ها، بعد گوشت، بعد شستن همه‌چی, خوابوندن نصف پیاز روی سطح تختش قبل از برش
پرخطر: آب کشیدن مرغ خام زیر شیر قبل از پختن, خرد کردن سالاد روی همون تخته‌ای که تازه روش مرغ پاک کردی، بدون شستن, قاپیدن چاقو وقتی داره از لبه‌ی کابینت می‌افته
چاقو رو رو فرم نگه داشتن
- با دست بشورش و همون موقع خشکش کن. ماشین ظرفشویی لبه رو داغون می‌کنه و دسته رو شل می‌کنه.
- تو سینک ولش نکن، مخصوصاً زیر آب. آدم‌ها این‌جوری وقتی دنبال اسکاچ می‌گردن دستشون می‌بُره.
- روی چوب یا پلاستیک ببُر. تخته‌ی شیشه‌ای، سنگی و فلزی لبه رو تو چند هفته کُند می‌کنه.
- سوهان تیزکن تیز نمی‌کنه. فقط لبه‌ای که خم شده رو صاف می‌کنه؛ وقتی تیغه واقعاً کُند شده، سنگ تیزکن یا چاقوتیزکن حرفه‌ای لازم داره.
مرور درس
- چاقوی تیز همون امنه، و تخته‌ای که سُر نمی‌خوره به اندازه‌ی خود تیغه مهمه.
- تیغه رو با شست و اشاره بگیر، و دست دیگه رو مثل پنجه جمع کن تا چاقو روی بند انگشت‌هات سُر بخوره.
- هم‌اندازه ببُر، و اندازه رو با زمان پخت جور کن: درشت برای خورش طولانی، ریز برای تابه‌ی سریع.
- ریشه‌ی پیاز رو تا آخر نگه دار، و نذار گوشت خام یا تخته‌ای که بهش خورده به غذایی که پخته نمی‌شه برسه. مرغ خام رو نشور.